真空(kōng)滾揉機(jī)對(duì)肉塊≈&'±的(de)作(zuò)用(yòng)
來(lái)源：admin 發布日(rì)期
2017-11-21 浏覽：
使用(yòng)真空(kōng)滾揉機(jī)對&•>→(duì)肉料進行(xíng)滾揉可(kě↔<₹∞)以讓原本僵硬的(de)肉料軟化(huà)，肌肉組織蓬松，加快(kuài)鹽δ±ε 水(shuǐ)滲透與擴散，讓肉料發色均勻;還(háλ'¥≠i)可(kě)以加快(kuài)蛋白(bái)質的(de)陳處，增強肉料 ↔✘λ之間(jiān)的(de)黏著(zhe)力;還(há✘λ↔i)可(kě)以加快(kuài)肉料的(de)成熟，改"±$ 善肉料的(de)風(fēng)味。肉料在真空(kō'±↑ng)滾揉機(jī)的(de)滾筒內(n↑↓ èi)翻滾，一(yī)部分(fēn)肉料由真空(kōn≠₹≥g)滾揉機(jī)滾筒內(nèi)的(de)槳葉帶到(₽±>dào)高(gāo)處，然後下(xià)落并和(hé)下(xià)端的(d✔↓¶&e)肉料相(xiàng)互碰撞，因為(wèi)滾筒的(βλ☆de)轉動是(shì)連續的(de)，故每一(yī)塊肉料均α"能(néng)進行(xíng)自(zì)身(s₽₽ hēn)翻滾、互相(xiàng)摩擦和(hé¶")碰撞。以上(shàng)就(jiù)是(shì)真空(kōng)滾揉機(jī)對(duì)肉塊的(de↕)作(zuò)用(yòng)，下(xià)面再了(le)解一(yī)下(xià)使用(yòng)方法吧( ≠₹∑ba)!
經過真空(kō★>☆÷ng)滾揉機(jī)初次按摩的(de)肉，其物(wù)理♦∏(lǐ)彈性降低(dī)，從(cóng)而增•β♦加它的(de)柔軟性，可(kě)以對(dδ←α←uì)肉料進行(xíng)拉伸壓縮，比滾揉前有(yǒu)更大(dà)的(d€$>e)可(kě)塑性。滾揉工(gōng)作(zuò)需在8~10℃的(δ de)冷(lěng)庫中進行(xíng)，由于這≈ σ→(zhè)個(gè)溫度範圍會(huì)讓蛋白(bái)質的 →(de)黏性更好(hǎo)，如(rú)果溫度過高(gāo)或過低(d$π★σī)，均會(huì)影(yǐng)響蛋白(bái)質的(d★λe)粘合性。
首次滾揉的(de)時(shí)間(jiān)在1小(xiǎo)Ω₹♥¶時(shí)左右，滾揉過的(de)肉料再裝到(dào)盤內(n✘γ₽≥èi)，放(fàng)在冷(lěng)庫內(nèi)，存放(fàng ♥♥)20~30小(xiǎo)時(shí)，等待第二次滾揉，第二次滾揉的(de≠∑∞)程序是(shì)先将肉料倒進真空(kōng)滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉σ∞σ±30~45分(fēn)鐘(zhōng)，再将混合粉按照(z₩®♥hào)2.5%的(de)比例放(fàng)到(dào)肉中。添加的(d®↓σe)時(shí)候，一(yī)邊滾揉一(yī)邊逐步添加，以防産生(sh♠≈ēng)“疙瘩”而影(yǐng)響效果，同時(sh ∑í)添加經過約36~40小(xiǎo)時(shí)腌制(zΩ≤±≥hì)過的(de)粗肉糜，添加量一(yī)般是(s•π✔∞hì)15%左右。添加肉糜可(kě)以增加肉料間(jiā§ £n)的(de)結合作(zuò)用(yòng)，裝模後∑♠壓縮時(shí)因為(wèi)部分(fēn)肉料體(tǐ)積小(xiǎo)€§，并且它的(de)表面有(yǒu)黏滑性蛋∞' ©白(bái)質，當它受力壓縮的(de)時(shí)後就(jiù)♥£δ會(huì)被擠到(dào)間(jiān)隙處，以填補可(kě)♣∑能(néng)出現(xiàn)的(de)空(kōng)隙，經過兩次ε滾揉的(de)肉料，可(kě)塑性會(huì)更大(dàπ )，當肉料的(de)表面有(yǒu)更多(duō)的(de)糊狀蛋白(bái<↔↑)質時(shí)，就(jiù)可(kě)以停機(jī)卸料裝模≥££了(le)。
掃一(yī)掃手機(jī)浏覽！
技(jì)術(shù)部客服