如(rú)何用(yòng)真空(kōng)滾揉機(jī)腌制(zhì)出好®&(hǎo)吃(chī)的(de)醬牛肉
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2017-✔¶12-22 浏覽：
如(rú)何用(yòng)真空(kōng)滾揉機(β§"jī)腌制(zhì)出好(hǎo)吃(chī)的(de)醬牛肉
配料：原料肉20k• ♥£g、白(bái)糖200g、料酒400g、大(dà)蔥200g、姜200g、蒜↑ε÷20g、幹黃(huáng)醬2000g、花(huā)椒20g™¥→、小(xiǎo)茴香20g、大(dà)茴香40g、桂皮20g、砂§₽仁20g、丁香20g、陳皮60g、白(b☆¶ái)芷lOOg、豆蔻lOOg、草(cǎo)果40g、紅(hóng)曲∏€米240g、水(shuǐ)50kg。
1、原料肉的(de)選擇與修整
選擇新鮮的(de)、經過檢驗檢±↔¶↕疫合格的(de)牛腿肉進行(xíng)醬鹵<σ←∑制(zhì)品的(de)加工(gōng)，剔去(qù)筋膜、↓★£筋腱、肥膘、淋巴結等，挑出牛毛等雜(zá)物(wù)，切為(wèi)0.5k©♦★₽g左右的(de)肉塊備用(yòng)。
2、腌制(zhì)
使用(yòng)鹽水(shuǐ)注射機(jīσ→)對(duì)肉料進行(xíng)注射腌制(zhì)，原料肉20kg，注♥•射率20％，考慮到(dào)注射過程中注射液的(de)損失，注射腌制(z≥♣÷ hì)液配制(zhì)8kg。其中水(shuǐ)5.6kg、磷酸鹽0.249±™←、異維生(shēng)素C一(yī)鈉7.29、白(báδ≈≈φi)糖0.969、亞硝酸鈉7.29、食鹽1.2kg。進行(xíng)注射∑¥♠之前要(yào) 對(duì)腌制(zhì)液進行(xíng)過 § 濾，以防未完全溶解的(de)結塊堵住針頭。使用(yòng® )之前将鹽水(shuǐ)注射機(jī)清洗幹淨，若是(shì₩↔≈)長(cháng)期未使用(yòng)，還(★δφ∞hái)需進行(xíng)消毒處理(lǐ)。注射過程中保證注射σπβ¶率為(wèi)30％，注射後将機(jī)器(qì)進行(xíng)清洗ε&。
3、滾揉
滾揉時(shí)間(jiān)一(yī)♥δ€般為(wèi)8小(xiǎo)時(shí)，真空(kōng)滾揉機(jī)滾$$☆揉20分(fēn)鐘(zhōng)，間(₩'♦₹jiān)歇30分(fēn)鐘(zhōng)，滾揉的(de)環境溫度控制(z✘γπ£hì)在0～4℃、真空(kōng)滾揉的(de)真空(kōng)度0.1M₩₽'→Pa，滾揉好(hǎo)的(de)牛肉置于不(bù)鏽鋼容器(qì)中，表面覆 ★ 蓋潔淨的(de)塑料布薄膜，在0～4℃的(de)溫度下(xià § ∏)腌制(zhì)72小(xiǎo)時(shí)。
4、煮制(zhì)
将水(shuǐ)Ωε添加到(dào)夾層鍋中，燒至50℃時('λshí)，将紅(hóng)曲米加入溫水(shuǐ)中，攪拌至完全溶解，将蔥段®δ↔<、姜片用(yòng)紗布包好(hǎo)，與香辛料包一(yī) ¥★起加到(dào)水(shuǐ)湯中，再将食鹽、糖、白(bái)酒(料酒)、₹♥γ§醬油(幹黃(huáng)醬)等輔料加到(dào)湯中，攪拌使$δ β其溶解，将腌好(hǎo)的(de)肉放(fàng)入₽∑夾 層鍋中，保持沸騰狀态30min，沸騰期間♣£©&(jiān)應注意加入适量的(de)水(shuǐ)補充沸騰時(shí)蒸÷'¶∑發的(de)水(shuǐ)分(fēn)，然後降溫保持微(wēφ★i)沸狀态，并保持60min，最後将湯的(de)溫度降至90℃，保持10♠₽Ω0min，在整個(gè)過程中要(yào)注≈÷ε意，肉塊浮起來(lái)後翻動肉塊，保持§λ↔受熱(rè)均勻，同時(shí) 要(yào)不(bù)斷₽♥的(de)撇去(qù)表面的(de)浮沫，保持肉塊表面的(de)幹淨。煮"₩≤↓制(zhì)結束後，把肉塊放(fàng)在原湯中常溫下(xià)浸泡1小(xi$"☆€ǎo)時(shí)。
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