鹽水(shuǐ)注射機(jī)的(de)工(gōng)∏€σ↓藝要(yào)求
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肉糜類用(yòng)靜(jìng)态的(ε≥™×de)腌制(zhì)，由于比表面積大(dà)，鹽水(shuǐ)容易€♥✔₹滲透，容易達到(dào)腌制(zhì)效果，但(dàn)火(huǒ)腿類的(d←♦≠♠e)肉塊原料，如(rú)果采取靜(jìng)态腌制(zhì)，必然造成♣∏滲透速度和(hé)腌制(zhì)劑分(fēn)布梯度問(wèn)題≠≤δ™，即腌制(zhì)速度與效果問(wèn)題δ∞☆↓。動态的(de)滾揉腌制(zhì)能(néng)加快(kuài)腌制(zΩ®hì)速度，而腌制(zhì)前的(de)↕•¥鹽水(shuǐ)注射技(jì)術(shù)則解決了(le)滲透速度和(hé)δ♣分(fēn)布不(bù)均的(de)問(wèn)題。今天，•&∞來(lái)了(le)解
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1、配制(←αzhì)腌制(zhì)液(鹽水(shuǐ))的(de)時(sh∞ €í)候，一(yī)定要(yào)注意控制(zhì)添加劑的☆€(de)用(yòng)量，還(hái)要(y✘δ¥ào)保證其可(kě)以充分(fēn)溶解：配制(zhì)鹽水(shu€πǐ)的(de)時(shí)候可(kě)以先把香辛π↓α∏料進行(xíng)熬煮，然後過濾并冷(lěng)卻到(dào)4℃以下₹∞(xià)。加入亞硝酸鹽後，再加入難溶的(de)磷酸鹽、糖、味精σ"，最後再溶入其他(tā)的(de)添加劑。注意維生(sh®≤ēng)素C類的(de)添加須在鹽水(shuǐ)制(zhì)備快(k→σuài)要(yào)結束的(de)時(shí)候，才能(§ néng)添加，不(bù)然會(huì)造成産品發色不(bù)好(hǎoλ )。
2、配制(zhì)鹽水(shuǐ)時(shí φσ★)一(yī)般會(huì)加入冰屑，讓鹽水(shuǐ)的(de)溫度在一(y♣×€'ī)1～1℃之間(jiān)，最高(gāo)不(bù)能(néng)超 $過5℃。原料肉的(de)溫度控制(zhì)在6℃以下÷ (xià)。
3、注射壓力的(₩£de)調整是(shì)根據産品的(de)種類、肉塊大(dà)小(xiǎ÷ε↓o)、出品率的(de)高(gāo)低(dī)來( εlái)決定，在歐洲火(huǒ)腿類和(hé)培根類 →₩肉食的(de)注射一(yī)般使用(yòng)δ↕小(xiǎo)于0．3MPa的(de)低(dī)注射量的(de)低(γ♣☆dī)壓注射，因為(wèi)注射壓力太高(gāo)會(huì$♥')造成肉塊組織結構的(de)破壞。因為(wèi)&×÷國(guó)內(nèi)沒有(yǒu)統一(≠•πyī)的(de)标準，所以注射量也(yě)各∑≤Ωα不(bù)相(xiàng)同。出品率高(g'<↕Ωāo)時(shí)，就(jiù)要(yào)注射壓力大(d↓β<∞à)，有(yǒu)時(shí)甚至注射兩遍。
4、利用(yòng)✘ 嫩化(huà)機(jī)尖銳的(de)齒片刀(γ←λdāo)、針、錐或帶有(yǒu)尖刺的(deε')拼輥，對(duì)注射鹽水(shuǐ)後的(de)大(dà)•Ω' 塊肉，進行(xíng)穿刺、切割和(hé)±π擠壓，對(duì)肌肉組織造成一(yī)定程度的₹₹®®(de)破壞，從(cóng)而使鹽水(shuǐ)快(kuài)速擴散和®✔♠★(hé)滲透，也(yě)有(yǒu)利于産品的(de)結構。
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